Involtini di pesce spada (...e non solo!) ai profumi mediterranei

La cosa più singolare dei gusti culinari di mio marito è che non mangiava il pesce. Anzi a dire il vero, lo infastidiva persino il profumo che emana da cucinato (...fosse stato solo da crudo, come dargli torto?). Cosa c'è di singolare, vi starete chiedendo, tanta gente non mangia il pesce! E questo è vero; diventa singolare quando si è nati e cresciuti in un piccolo paese della Calabria, che si erge letteralmente sul mare e la cui economia peculiare si basa prevalentemente sulla pesca (dai ristoranti alle attività commerciali). 

Quando ci siamo fidanzati, visto che in casa mia invece il pesce si mangiava, è stato costretto (per non fare dispiacere alla sua futura suocera ihihih...) a resistere alla tentazione di scappare via dalla cucina e ad assaggiare almeno una volta questi involtini. Miracolo! Se li è spazzolati in un batter d'occhio! 

In realtà il mio piccolo segreto sta nella salsina di accompagnamento che da noi chiamiamo sarmurigghiu   e che conferisce al pesce freschezza e sapore. Il sarmurigghiu è una salsina molto antica che in tempi ormai lontani si faceva usando persino l'acqua di mare (se ci provassimo oggi rischieremmo forse un gran mal di pancia!). Essa è  tanto semplice quanto particolare, perché bisogna dosare bene le spezie e gli aromi, affinché si raggiunga un equilibrio che esalti il sapore del pesce fresco, senza coprirlo troppo. 

Il pesce che uso generalmente è lo spada, affettato sottilmente. D'inverno, quando lo spada non si pesca, li faccio con il pesce sciabola (o spatola ) il cui sapore non ha nulla da invidiare a quello del più blasonato cugino. Se non lo trovate potete usare anche altri tipi di pesce a trancio che si possano affettare.

 INVOLTINI DI PESCE SPADA AI PROFUMI MEDITERRANEI

1 kg di filetti di pesce sciabola o mezzo chilo di carpaccio di spada

50 gr di formaggio parmigiano grattugiato 

un panino raffermo 

olio EVO (extravergine d'oliva)

aglio, prezzemolo, pepe nero, sale 

qualche cappero dissalato o sott’aceto

per il sarmurigghiu: il succo di un limone, olio EVO, prezzemolo tritato, aglio, origano, pepe nero, sale

per 15-18 involtini

Prepariamo la salsina in anticipo: questo è uno dei segreti per la sua riuscita. Infatti gli ingredienti devono avere il tempo di amalgamarsi tra di loro e di aromatizzare l'emulsione. Tritiamo finemente l'aglio e il prezzemolo, uniamo il sale, il pepe, l'origano, il succo di limone e l'olio. Con una forchetta emulsioniamo vigorosamente, in modo che l'olio e il limone si fondano in un unico liquido, e lasciamo a riposare fuori dal frigo.

Frulliamo insieme nel mixer il panino, il prezzemolo, l’aglio, i capperi. Uniamo il formaggio, sale e pepe e qualche cucchiaio di olio e mescoliamo bene con le mani: deve risultare un composto appiccicoso, se è asciutto aggiungiamo un cucchiaio di acqua.

Prepariamo gli involtini, mettendo un cucchiaio di composto al centro della fetta e schiacciando bene con la mano per farlo aderire meglio, quindi arrotoliamolo su se stesso e fermiamo con uno stecchino. All’esterno di ogni involtino facciamo aderire ancora un pò di mollica che conferirà in cottura croccantezza.  Cuociamo su una piastra o su una padella  rovente, coperta da un foglio di carta forno.

Impiattiamo i nostri involtini, condendoli con un paio di cucchiai di sarmurigghiu e serviamo subito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Semi di Papavero e Lagostina.

e anche a Pesca in Sicilia