Sua Maestà il caramello...ovvero il re è nudo!

"Il caramello: che paura!"...." E' difficilissimo! Bisogna essere esperti per farlo...meglio comprarlo!"..." Tu quale metodo usi, quello dello chef de Bondt.....ma lo fai con o senza glucosio?". Queste affermazioni le ho sentite un sacco di volte ...e ancora le sento in giro....: non fanno altro che creare terrorismo psicologico in chi come me ha sempre amato l'idea di farsi quella bella salsa al caramello goduriosa e caramellosa, da usare praticamente su tutto...tortecheesecakegelatisemifreddiyogurtcioccolatinicremepannamontata....persino su una fetta di pane! Allora vi dico che il re è nudo (avete presente la favola dei vestiti dell'imperatore???)! Il caramello o la salsa al caramello è veramente facile da fare e senza metterci ingredienti o strumenti strani o difficili da trovare.

Io la faccio con due soli ingredienti ma con alcune piccole astuzie a cui sono giunta attraverso l'esperienza e due pentolini bruciati e inservibili! Il primo suggerimento che è il più importante e vale in generale per tutte le ricette è di non mollare se non riesce al primo colpo...ma provare fino a trovare la strada giusta. Chi scrive può solo indicare ciò che tutti vedono, le sfumature ognuno le trova da sè!

CARAMELLO (ovvero caramello liquido o topping)

1) Per fare il caramello occorre la stessa quantità di zucchero e di liquido, in un rapporto quindi di 1:1 (es. 200gr di zucchero e 200ml di liquido)

2) Se volete un caramello molto denso userete la panna, se lo volete di media densità userete il latte intero, se lo volete liquido, il latte parzialmente scremato o l'acqua.

3) Il recipiente adatto alla preparazione è un pentolino alto col fondo spesso.

4)Il liquido deve essere molto caldo, quasi bollente.

5)Bisogna mescolare sempre con un cucchiaio di legno e avere molta pazienza , ma il risultato vi premierà.

100gr di zucchero, 100ml di panna, 10 gr di burro, un pizzico di sale.

Mettiamo il pentolino dal fondo spesso su un fornello medio-piccolo, ma a temperatura vivace e versiamoci 100 gr di zucchero (vi consiglio di iniziare con piccole quantità...dopo le prime volte potrete fare anche tanti vasetti da conservare!). In un altro pentolino facciamo sobbollire 100ml di panna (o del liquido prescelto...): appena inizia a bollire spegniamo. 

Intanto nel pentolino con lo zucchero  comincia a  succedere qualcosa: lo zucchero a diretto contatto del pentolino comincia a sciogliersi: è il momento di iniziare a girare lo zucchero col cucchiaio di legno, girare e rigirare fino a che tutto lo zucchero si sarà sciolto e sarà di un bel colore dorato, come il miele. Non vi preoccupate se all'inizio sembrerà farsi a pallottole e poi si indurirà, è normale: abbiate pazienza e continuate a girare .

Appena diventa color miele togliamolo immediatamente dal fuoco, aspettiamo qualche secondo e poi con estrema cautela (il caramello bollente ustiona la pelle, quindi fate l'operazione un pò alla volta, mi raccomando!)  versiamogli dentro la panna calda . A questo punto il caramello comincerà a bollire e ad aumentare di volume, rischiando di fuoriuscire dalla pentola. E' tutto normale! Aspettiamo qualche secondo che si stabilizzi e rimettiamo il pentolino sul fuoco, girando ancora per fare sciogliere nuovamente lo zucchero caramellato che per effetto dello shock termico si sarà probabilmente raggrumato.

 Dopo qualche minuto lo zucchero  si sarà nuovamente sciolto e amalgamato perfettamente alla panna. Il caramello è pronto. Spegniamo il fuoco, uniamo il burro e il pizzico di sale, mescoliamo bene e invasiamo in un barattolo. Chiudete bene e fate raffreddare a testa in giù, per sterilizzare. Una volta aperto vi consiglio di tenerlo in frigo.