Macarons al cioccolato... a scuola da Minù!

Dopo avere provato a fare Montersino mi sono detta... Se ho fatto questa posso provare a fare veramente tutto!
In pasticceria per me "tutto" significa in particolare due cose che mi fanno veramente paura: la pasta sfoglia ( solo l'idea mi mette i brividi... ma la proverò presto!) e i terribili MACAROOOOONS! ahahaha... In realtà quando è esplosa la macarons-mania qualche tempo fa, quando il mondo era invaso da pallette di tutti i colori, quando persino Mc li vendeva e Ladurée era appena approdato a Milano... beh...in quel tempo (sembra l'inizio di una parabola....lo so...) anche io mi ero cimentata in una prima e unica prova...: na ciofeca! Di buoni erano buoni, ma esteticamente mancavano di tutte quelle particolarità che distinguono questi pasticcini favolosi : la forma, la coroncina... ecc.
Venerdì, dopo la pubblicazione della Torta Provinciale ho visto su FB la foto dei macarons extra dark della mia amica Minù e mi sono fiondata subito sul suo bellissimo blog per annotarmi la ricetta.
Minù è una giovane pasticcera napoletana, bella e brava, una sorta di guru dei macarons... ne ha fatti di bellissimi, oltre a confetti e biscotti decorati e mini-cakes e altre cose favolose. Vi consiglio di fare un giro sul suo blog ...vi sembrerà di stare nel mondo delle fate. Oltre a questo è anche una persona deliziosa e divertente e così  quando le ho detto che volevo fare i suoi macarons  si è messa subito a disposizione per chiarire ogni mio dubbio... nonostante nella sua ricetta tutti i passaggi fossero spiegati alla perfezione.
Così sabato mattina ho macaroneggiato.... e devo dire che il risultato mi ha sorpreso non poco, tanto che ho deciso di postarveli per incoraggiare chi come me ha avuto mille perplessità, a provare a farli con questa fantastica ricetta.

MACARONS AL CIOCCOLATO

ricetta di Minù

per 7 macarons: 

1 albume a temperatura ambiente (possibilmente invecchiato da 1 settimana)

16g di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)

60 g di zucchero a velo vanigliato

45 g di farina di mandorle 

un cucchiaino di cacao amaro di ottima qualità

2 gocce di limone

per la ganache al cioccolato extra fondente:

60g di panna fresca liquida

60g di cioccolato fondente al 70% 

Vi lascio le sue parole:

"In una boule setacciate la farina di mandorle, il cacao e lo zucchero a velo.

Se le farine dovessero risultare troppo doppie (e quindi non passare attraverso le maglie del setaccio) procedete a tritarle ulteriormente con un tritatutto,ma fate attenzione a non scaldare troppo le lame, pena la fuoriuscita dell'olio contenuto nelle mandorle e nelle nocciole, col conseguente inumidirsi delle farine).      Questo è il passaggio importante che io ho un pò trascurato: pur avendo setacciato la farina di mandorle è rimasta ancora troppo grossa e infatti la superficie dei macarons non è perfettamente liscia...

In un'altra boule montate a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte e le gocce di limone, che serviranno a stabilizzarne la massa.

Quando gli albumi saranno belli sodi aggiungete in 2 volte il composto di mandorle,  cacao e zucchero a velo e con una spatola amalgamate il tutto, alternando movimenti decisi dal basso verso l'altro e dai bordi al fondo della boule, raschiando per bene con la spatola. Dovrete in pratica smontare il composto, che dovrà risultare liscio e lucido, formare il classico "nastro", cioè prendendo del composto con la spatola e facendolo ricadere su sè stesso formerà un nastro di impasto liscio e continuo, ma non liquido.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l'uno dall'altro. 

Per avere dei macarons tutti uguali potete disegnare su dei fogli A4 le circonferenze con un bicchierino da liquore e porre questi fogli guida sotto la carta forno. Ovviamente sfilateli prima di infornare la teglia!!!).

Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente almeno 4-5 ore prima di infornarle (CROUTAGE).

Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una "crosticina" in superficie e il dito non si attaccherà.

Infornateli a 150° (forno preriscaldato) per circa 13 minuti (avendo cura di aprire il forno velocemente ad 8 e 10 minuti, per far uscire il vapore).

A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz'oretta prima di staccarli (sarà molto più facile staccarli senza romperli).

Per la ganache:

Portate ad ebollizione la panna, quindi spegnete il fuoco, versateci il cioccolato spezzettato e con una frusta stemperate per bene finchè otterrete una crema liscia e lucida.

Lasciate raffreddare e rassodare girando di tanto in tanto.

Riempite con la ganache una sac a poche con beccuccio liscio e procedete a farcire abbondantemente i vostri macarons!

Mi raccomando, so che è difficile resistere, ma fateli riposare in frigo almeno 1 notte prima di mangiarli. Saranno infinitamente più buoni !"

GRAZIE MINU'!

 Crosticina croccante,  strato interno morbido e ganache al cioccolato...

Prima di lasciarvi vorrei ringraziare  Barbara e le sue terribili "giudicesse" per avere scelto la mia ricetta dei Red Velvet Cupcake come seconda classificata al contest "Food è chic". Grazie a tutte!

Inoltre partecipo al Give Away di Mamma Papera in collaborazione con Zalando.it.
La borsa che ho scelto è questa:

Liebeskind ERIN - Borsa a mano - beige

La trovo magnifica! Quindi incrociamo le dita e ringrazio Alessandra e Zalando per questa opportunità...tutto il resto è ....LATO B!