Torta Provinciale... ovvero quelli che Luca Montersino: per molti ma non per tutti

Ho aspettato tanto...tantissimo e quasi quasi ci avevo rinunciato. Poi ci si è messa anche la congiuntivite e così mi sono ridotta all'ultimo giorno.
Non è semplice confrontarsi con un maestro di perfezione come Luca Montersino, soprattutto per chi come me la perfezione non ce l'ha proprio tra le sue doti. Forse non c'è un pasticcere che sento più lontano dalle mie corde del Luca nazionale. Non fraintendetemi, lo ammiro da matti... mi perdo nel suo gusto per il particolare, nel la sua maniacale perfezione, nella sua pulizia estetica. E poi ammiro la sua onestà intellettuale.
Quando ho letto la prima volta la lista degli ingredienti delle sue ricette la mie reazioni sono state, nell'ordine: perplessità... incredulità... rassegnazione... Era come leggere un testo universitario mentre sei ancora in prima elementare! Per tentare di riprodurre  una sua torta almeno negli ingredienti, bisogna andare alla ricerca di tesori introvabili in un paesello come il mio, come inulina, destrosio, zucchero liquido, isomalto... e se questo da un lato può apparire scoraggiante dall'altro è indice di grande chiarezza... per non parlare delle grammature a cui manca solo la virgola per quanto sono precise. A onor del vero ci sono anche delle  basi più semplici, come quella della pasta frolla (favolosa) o alcune torte da forno... ma le torte cremose, che poi sono quelle che Stefania e Annalù richiedono per il loro contest, beh...lì c'è da fare un corso accelerato...
Per cui mi sono convinta che per la mia esperienza e per il mio modo di essere era improponibile eseguire una ricetta interamente come Lui la propone e per giunta avere come termine di paragone la sua opera bene in vista tra le pagine dei suoi libri... Nun gliela potevo fà, come dice un caro amico con la Montersinite acuta da sempre!
Come spesso mi capita, a mio sfavore  gioca il fattore TiS, Testa  i Sceccu (... per i non parlanti, Testa di Asino... ) per cui più una cosa è lontana da me e più mi attrae... sfida la mia curiosità per non parlare della faccia tosta.
Così mi sono letta e riletta le ricette delle sue torte contenute nei due libri che ho, Golosi di Salute e Peccati di Gola, e armata di calcolatrice ho ridotto le dosi di un paio di basi che non richiedevano ingredienti troppo complicati e le ho unite insieme per creare una tortina secondo il mio gusto . Dopo averla decorata mi sono detta...è bruttissima! Proprio provinciale! E così gli ho dato anche il nome... giusto per non prenderci troppo sul serio!

TORTA PROVINCIALE

per le dacquoise al cocco (da Peccati di Gola - Choco Passion Fruit)  : 

110gr di albumi

70gr di zucchero

20gr di farina di mandorle

35gr di zucchero a velo

35gr di cocco rapè

per la gelée alle fragole (da Peccati di Gola- Crostatina alla gelatina di frutta)

150gr di purea di fragole

37gr di zucchero

4,5gr di colla di pesce in fogli

15gr di destrosio  + 10gr di zucchero

per la chantilly al  limone al cocco (da Peccati di Gola- Torta quadro d'autore)

200gr di panna montata

250gr di crema pasticcera al cocco*

4 gr di colla di pesce in fogli

un cucchiaio di liquore al cocco

*per la crema pasticcera al cocco (da Peccati di gola)

200ml di latte intero

50ml di panna

75gr di tuorlo

75gr di zucchero

18gr di amido di mais

20gr di cocco rapé

per decorare: cocco rapé, fragole, gelatina neutra

Beh...niente male come lista di ingredienti per una tortina provinciale! ahahahah

Prima di tutto facciamo le dacquoise: montiamo gli albumi con lo zucchero, tipo meringa. Misceliamo la farina di mandorle con il cocco e lo zucchero a velo e uniamole all'albume mescolando delicatamente a mano.
Disegniamo su un foglio di carta da forno  due cerchi del diametro di 20cm e con l'aiuto di un sac à poche riempiamoli del composto di albumi e cocco, cercando di rimanere un cm circa dentro il margine esterno. Inforniamo a 180° per 10-12 minuti.
Per la gelée: ammolliamo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 10 minuti, intanto facciamo scaldare in un pentolino metà  della purea di fragole con lo zucchero. Appena lo zucchero sarà ben sciolto uniamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo per farla amalgamare bene. Fatto questo uniamo il tutto alla restante purea fredda e mescoliamo.
Per la crema pasticcera: mettiamo a bollire la panna, il latte e il cocco. Intanto montiamo i tuorli con lo zucchero e uniamo l'amido ben setacciato. Uniamo alle uova il latte caldo aromatizzato, facendolo passare attraverso un colino perchè trattenga i fiocchi di cocco. Rimettiamo tutto sul fuoco e lasciamo addensare per un minuto, mescolando continuamente. Versiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in freezer.
Per la chantilly: montiamo la panna. Facciamo scaldare qualche cucchiaio di crema pasticcera al cocco e uniamo la colla di pesce, precedentemente ammollata e ben strizzata, e facciamo sciogliere bene, quindi uniamola alla restante crema pasticcera fredda e mescoliamo . Uniamoci il liquore al cocco e infine alleggeriamo la crema con la panna montata, mescolando con cura .
Montiamo il dolce: a questo punto è arrivato il dramma... io non ho un anello da pasticceria... quindi Stefania e Annalù tappatevi le orecchie.... ho preso una teglia rotonda da 20... l'ho foderata di pellicola trasparente in maniera che la pellicola uscisse anche fuori dai bordi e l'ho usata cone anello...ihihihhi
Appoggiamo sul fondo la prima dacquoise, quindi con un sac à poche formiamo il primo strato di crema chantilly, lisciamo bene e procediamo con uno strato di gelée di fragole, quindi un secondo strato di chantilly e concludiamo con la seconda dacquoise.



Mettiamo tutto in freezer per 4-5 ore, quindi capovolgiamo la tortina su un piatto e liberiamola dalla pellicola: tadan! La tortina è pronta da decorare. Spalmiamo nei lati un pò di crema chantilly (che ci sarà rimasta...) e facciamoci aderire del cocco rapè. Sulla dacquoise superiore spennelliamo un pò di gelatina neutra e completiamo con le fragole e ancora qualche ciuffetto di crema.
Montersino è servito!

capite ora cosa intendo quando dico che la perfezione e la "pulizia" estetica  non è nelle mie corde...?

Con questa ricetta OVVIAMENTE partecipo al contest di Stefania e Annalù !