Le basi del semifreddo: la meringa italiana e la pasta bomba (con passo passo)!

 A gentile richiesta.... oggi parliamo di…. Semifreddi! 

Chi mi segue sa già che sono la mia passione, il mio cavallo di battaglia! Ne ho fatti veramente di tutti i gusti e ritengo che siano la naturale conclusione di un pranzo tra amici o di una cena importante, specie in questa stagione e poi il semifreddo ha il vantaggio di non richiedere una macchina per il gelato e un’attrezzatura veramente minima: uno stampo in metallo, carta da forno, un termometro da cucina (io ne ho  uno per gli arrosti, costo 3 euro circa…) e un frullino basteranno a ottenere un buon risultato.
Così ho pensato di partire dalle basi e fare una specie di ripasso insieme a voi, fotografando passo passo i momenti salienti della preparazione. 
Il realtà quello che segue è l'estratto della mia nuova rubrica " L'ABC con la Prof" che trovate sul numero estivo di About Food e che vi accompagnerà alla riscoperta di quelle che sono le basi della pasticceria casalinga, riveduta e corretta attraverso le ricette dei grandi maestri come Montersino o Pina, passando per Santin o le Sorelle Simili ( le "zie" dei lievitati!) che io molto indegnamente cercherò di replicare.

La base del semifreddo classico solitamente si compone di tre elementi:

·         La meringa italiana

·         La pasta a bomba

·         La panna semimontata

A queste, a seconda del gusto che vogliamo ottenere, si possono aggiungere purea di frutta, pasta di frutta secca (nocciole, pistacchio…), cioccolato, caramello e tutto quello che la fantasia ci suggerisce.

Come anticongelante, ovvero come sostanza che impedisce al nostro semifreddo di diventare duro come una mattonella, solitamente viene usato uno sciroppo di zucchero o una certa quantità di alcool che potremo usare per dare un aroma particolare al nostro semifreddo.

LA  MERINGA ITALIANA

La meringa italiana è una meringa vera e propria che viene preparata con albumi e zucchero cotto, ovvero uno sciroppo di acqua  e zucchero che ancora bollente viene versato sull’albume semimontato: questa operazione porterà a una sorta di cottura dell’albume stesso con conseguente sterilizzazione del prodotto da eventuali batteri. A differenza della meringa svizzera che non richiede questa operazione in quanto poi passerà in forno, la meringa italiana può dunque essere utilizzata tranquillamente per semifreddi o creme che non richiedono cottura.

Le dosi per la meringa italiana che ci suggerisce il maestro Luca Montersino sono le seguenti:

400 gr di zucchero

250gr di albume

Per lo sciroppo: 100gr di zucchero+ 100gr di acqua

Le dosi sono per circa 750 gr di meringa…per un semifreddo casalingo da un chilo circa solitamente basta metà dose.

Passiamo alla preparazione.

In un pentolino facciamo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (1) e portiamolo a bollore (2), intanto cominciamo a montare gli albumi  con un quinto dello zucchero(4-5).

Aggiungi didascalia

 Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°( a questo punto ci servirà un termometro...)(3)  versiamone i 2/3  velocemente sugli albumi montati, azionando la velocità della nostra planetaria( o anche del nostro frullino...) al massimo(6), quindi dopo qualche secondo, versiamo il rimanente sciroppo a filo, ma sempre a massima velocità, fino a che la meringa non sarà quasi fredda(7). 

 

Se avremo eseguito bene questa delicata operazione avremo ottenuto una meringa gonfia, lucida e soda. Versiamola in una ciotola, copriamola con cellophane e mettiamola in freezer per un paio di minuti. Questa operazione servirà a pastorizzare ulteriormente la meringa che così sarà pronta per essere utilizzata(8).

9. ecco la meringa italiana!

LA PASTA A BOMBA

La pasta a bomba o Pate à bombe, come dicono i francesi è  l’operazione praticamente identica alla meringa italiana, solo che anziché per pastorizzare gli albumi, la pasta a bomba serve per pastorizzare i tuorli. Anche in questo caso quindi dovremo fare uno sciroppo di zucchero e farlo arrivare ai 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli semimontati(9-10), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti della planetaria(11), azionando la  velocità massima, fino al completo raffreddamento della crema di uova.

 Anche in questo caso è consigliato un passaggio in freezer per qualche minuto o in un bagnomaria ghiacciato(12).

Le dosi che vi lascio sono tratte da una ricetta del maestro Giovanni Pina:

250 gr di tuorlo

325gr di zucchero

90 gr di acqua

Con queste dosi si ottiene circa 600 gr di pasta a bomba. Per un semifreddo da un chilo, chilo e mezzo vi basterà circa un quarto di dose... (io uso tre tuorli, li peso e faccio le proporzioni...)

12. La pasta a bomba è pronta!

Fatemi sapere cosa ne pensate di questo post, se vi piace l'idea del passo passo e se anche voi utilizzate queste stesse tecnice e dosi...sarà bello potersi confrontare! Per ogni dubbio o chiarimento sono qui,
Vi aspetto lunedì con la ricetta di un semifreddo nuovo di zecca dove potere applicare le basi di cui vi ho parlato  oggi . Non mancate!!!!