Chi mi segue sa già che sono la mia passione, il mio cavallo di battaglia!
Ne ho fatti veramente di tutti i gusti e ritengo che siano la naturale
conclusione di un pranzo tra amici o di una cena importante, specie in questa
stagione e poi il semifreddo ha il vantaggio di non richiedere una macchina
per il gelato e un’attrezzatura veramente minima: uno stampo in metallo, carta
da forno, un termometro da cucina (io ne ho
uno per gli arrosti, costo 3 euro circa…) e un frullino basteranno a
ottenere un buon risultato.
Così ho pensato di partire dalle basi e fare una specie di ripasso insieme a voi, fotografando passo passo i momenti salienti della preparazione.
Il realtà quello che segue è l'estratto della mia nuova rubrica " L'ABC con la Prof" che trovate sul numero estivo di About Food e che vi accompagnerà alla riscoperta di quelle che sono le basi della pasticceria casalinga, riveduta e corretta attraverso le ricette dei grandi maestri come Montersino o Pina, passando per Santin o le Sorelle Simili ( le "zie" dei lievitati!) che io molto indegnamente cercherò di replicare.
Così ho pensato di partire dalle basi e fare una specie di ripasso insieme a voi, fotografando passo passo i momenti salienti della preparazione.
Il realtà quello che segue è l'estratto della mia nuova rubrica " L'ABC con la Prof" che trovate sul numero estivo di About Food e che vi accompagnerà alla riscoperta di quelle che sono le basi della pasticceria casalinga, riveduta e corretta attraverso le ricette dei grandi maestri come Montersino o Pina, passando per Santin o le Sorelle Simili ( le "zie" dei lievitati!) che io molto indegnamente cercherò di replicare.
La base del semifreddo classico solitamente si compone di tre elementi:
·
La meringa italiana
·
La pasta a bomba
·
La panna semimontata
A queste, a seconda del gusto che vogliamo ottenere, si possono aggiungere
purea di frutta, pasta di frutta secca (nocciole, pistacchio…), cioccolato,
caramello e tutto quello che la fantasia ci suggerisce.
Come anticongelante, ovvero come sostanza che impedisce al nostro
semifreddo di diventare duro come una mattonella, solitamente viene usato uno
sciroppo di zucchero o una certa quantità di alcool che potremo usare per dare
un aroma particolare al nostro semifreddo.
LA MERINGA ITALIANA
La meringa italiana è una meringa vera e propria che viene preparata con
albumi e zucchero cotto, ovvero uno sciroppo di acqua e zucchero che ancora bollente viene versato
sull’albume semimontato: questa operazione porterà a una sorta di cottura dell’albume
stesso con conseguente sterilizzazione del prodotto da eventuali batteri. A
differenza della meringa svizzera che non richiede questa operazione in quanto
poi passerà in forno, la meringa italiana può dunque essere utilizzata
tranquillamente per semifreddi o creme che non richiedono cottura.
Le dosi per la meringa italiana che ci suggerisce il maestro Luca
Montersino sono le seguenti:
400 gr di zucchero
250gr di albume
Per lo sciroppo: 100gr di zucchero+ 100gr di acqua
Le dosi sono per circa 750 gr di meringa…per un semifreddo casalingo da un
chilo circa solitamente basta metà dose.
In un pentolino facciamo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (1) e
portiamolo a bollore (2), intanto cominciamo a montare gli albumi con un
quinto dello zucchero(4-5).
Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°( a questo punto ci servirà un termometro...)(3) versiamone i 2/3 velocemente sugli albumi montati, azionando la velocità della nostra planetaria( o anche del nostro frullino...) al massimo(6), quindi dopo qualche secondo, versiamo il rimanente sciroppo a filo, ma sempre a massima velocità, fino a che la meringa non sarà quasi fredda(7).
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Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°( a questo punto ci servirà un termometro...)(3) versiamone i 2/3 velocemente sugli albumi montati, azionando la velocità della nostra planetaria( o anche del nostro frullino...) al massimo(6), quindi dopo qualche secondo, versiamo il rimanente sciroppo a filo, ma sempre a massima velocità, fino a che la meringa non sarà quasi fredda(7).
Se avremo eseguito bene questa delicata operazione avremo ottenuto una
meringa gonfia, lucida e soda. Versiamola in una ciotola, copriamola con
cellophane e mettiamola in freezer per un paio di minuti. Questa operazione
servirà a pastorizzare ulteriormente la meringa che così sarà pronta per essere
utilizzata(8).
LA PASTA A BOMBA
La pasta a bomba o Pate à bombe, come dicono i francesi è l’operazione praticamente identica alla
meringa italiana, solo che anziché per pastorizzare gli albumi, la pasta a
bomba serve per pastorizzare i tuorli. Anche in questo caso quindi dovremo fare
uno sciroppo di zucchero e farlo arrivare ai 121°, quindi versarlo a filo sui
tuorli semimontati(9-10), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e
non sulle pareti della planetaria(11), azionando la velocità massima, fino al completo
raffreddamento della crema di uova.
Anche in questo caso è consigliato un passaggio in freezer per qualche minuto o in un bagnomaria ghiacciato(12).
Anche in questo caso è consigliato un passaggio in freezer per qualche minuto o in un bagnomaria ghiacciato(12).
Le dosi che vi lascio sono tratte da una ricetta del maestro Giovanni Pina:
250 gr di tuorlo
325gr di zucchero
90 gr di acqua
Con queste dosi si ottiene circa 600 gr di pasta a bomba. Per un semifreddo da un chilo, chilo e mezzo vi basterà circa un quarto di dose... (io uso tre tuorli, li peso e faccio le proporzioni...)
Fatemi sapere cosa ne pensate di questo post, se vi piace l'idea del passo passo e se anche voi utilizzate queste stesse tecnice e dosi...sarà bello potersi confrontare! Per ogni dubbio o chiarimento sono qui,
Vi aspetto lunedì con la ricetta di un semifreddo nuovo di zecca dove potere applicare le basi di cui vi ho parlato oggi . Non mancate!!!!
12. La pasta a bomba è pronta! |
Fatemi sapere cosa ne pensate di questo post, se vi piace l'idea del passo passo e se anche voi utilizzate queste stesse tecnice e dosi...sarà bello potersi confrontare! Per ogni dubbio o chiarimento sono qui,
Vi aspetto lunedì con la ricetta di un semifreddo nuovo di zecca dove potere applicare le basi di cui vi ho parlato oggi . Non mancate!!!!
E noi ci saremo! Sei una maestra eccezionale!! :))
RispondiEliminaBravissima e interessante. Coplimenti. Anna
RispondiEliminagrazie! io non ho mai osato fare questa benedetta meringa italiana....ma il tuo passo passo miha invogliato! il passo passo è un valore aggiunto, e io ti dò 10 e lode! a dire il vero ti darei sempre dieci e lode...purtroppo non riesco a passare spesso ma quando lo faccio poi mi riguardo le pagine che mi sono persa e resto incantata! bacioni!
RispondiEliminaBella questa tua nuova rubrica ti seguiro' 'passo passo" :) Le tecniche mi erano familiari e le aveva gia' usate x la preparazione di un tiramisu' (zio piero docet) non vedo l'ora di partecipare alla prossima lezione!!
RispondiEliminaBella questa tua nuova rubrica ti seguiro' 'passo passo" :) Le tecniche mi erano familiari e le aveva gia' usate x la preparazione di un tiramisu' (zio piero docet) non vedo l'ora di partecipare alla prossima lezione!!
RispondiEliminaNon finirò mai di interessarmi alle basi del semifreddo. Grazie! Buona estate
RispondiEliminauesto post è bellissimo fujiko, una domanda sola. Montersino monta metà zucchero con le chiare e metà lo usa per lo sciroppo nella meringa italiana, per la pasta a bomba è lo stesso o si usa tutto per lo sciroppo?
RispondiEliminaLo zucchero serve solo per lo sciroppo...i tuorli li devi montare da soli... Oppure se sei una montersiniana irriducibile, al posto della pasta a bomba puoi usare la crema pasticcera come base... LUI nei suoi semifreddi la sostituisce alla pasta a bomba...:) personalmente non l'ho ancora provato questo metodo...prossimamente rimedierò...Buon week-end!
Eliminagrazie mille, adesso la provo,volevo giusto fare un semifreddo all'amaretto.
EliminaBel post...se posso permettermi di aggiungere un suggerimento per la pâte à bombe, per favorire il montaggio, l'ideale è scaldare prima di ogni operazione, i tuorli portandoli alla temperatura di 45°C. In questo modo il risultato sarà più areato e soffice. ;)))
RispondiEliminagrazie TesorA...il tuo contributo professionale è sempre gradito e opportuno!
Elimina:* grazie a te !
EliminaHai la tecnica giusta per diventare un bravo pasticciere.
Eliminaho parlato di te nel mio blog in questa pagina http://dolcementeinventando.blogspot.it/2012/07/ciambelline-morbide-e-una-nuova-dolce.html, passa a vedere e dimmi che ne pensi! ciao e spero a prestissimo!
RispondiEliminadolcementeinventando.blogspot.it
grazie dell'nvito e della citazione, ne sono lusingata...:)
EliminaAnche io uso queste tecniche, e' bello potere paragonare con altre bloggers, fantastica idea questa rubrica! Aspetto con ansia di vedere il prossimo semifreddo!
RispondiEliminaCiao FUJIKO ,bello il tuo blog mi sono unita hai tuoi lettori fissi passa ha trovarmi se ti va io sono ISABELLA ti aspetto smack
RispondiEliminafujy.. come sempre astuta! degna allieva dello scaltro lupin ahaha
RispondiEliminaseguirò di sicuro i tuoi insegnamenti ( o dovrei dire.. quelli di lupin.. luca montersino!!) ho un propbema.. non ho termometro.. e vado ad occhio con le misure.. dici impossibie cosi'... ?
Mi ha detto Lupin che se non hai il termometro ti basterà usare un metodo semplicissimo detto "della pallina"... quando lo sciroppo comincerà a bollire tipo quello della foto prelevane un goccio con uno stecchino o un cucchiaino e lo fai cadere in una ciotola con acqua fredda, poi lo riprendi tra le dita e lo appallottoli: se viene fuori una bella pallina gommosa ed elastica allora è pronto!:D
Eliminaquesti articoli sono davvero utili per chi come me non è ben ferrato in materia :) grazie!
RispondiEliminaQuesto commento è stato eliminato dall'autore.
RispondiEliminaCiao fujiko complimenti per il blog! veramente ben fatto!
RispondiEliminavolevo chiederti se hai mai provato il semifreddo alle castagne, se si come lo fai?me lo diresti?pleasee!! ho tante castagne e oltre a tutti i modi che sto provando a lavorarle vorri provare a fare un semifreddo!
grazie mille!
Andrea
Ciao! Vorrei chiederti un consiglio, sto diventando matta con una ricetta in cui devo usare la pate a bombe. Mangiai una mousse al pistacchio in un locale, ed è da mesi che cerco di replicare il risultato, ho acquistat lo stesso pistacchio in pasta, ho anche la stessa ricetta, ma il risultato è differente, nn tanto il sapore che è molto simile quanto per la consistenza. Io colo il tutto sui bicchieri mentre il cuoco usa la sacca, infatti il suo composto è molto corposo, eppure gli ingredienti sono identici!!! Sai dirmi cosa sbaglio? La ricetta è 175 zucchero, 90 acq, 10 tuorli, porto lo sciroppo a 121 gradi, monto i tuorli con lo sciroppo colandolo a filo , unisco poi la panne montata (1/2 l) e via.....il mio composto viene troppo mollo, liquido diciamo, e non so cosa fare per renderlo piu' stabile! Un abbraccio e complimenti per la passione!
RispondiEliminaHai provato con la gelatina? Colla di pesce o agar agar da aggiungere a un cucchiaio di panna e poi la unisci al resto... Dovrebbe funzionare...:)
EliminaCiao! Ho un dubbio, mi volevo cimentare nel mio primo semifreddo ma vedo che in alcune ricette usano la pate a bombe e in altre la meringa all'italiana. Io volevo farlo alle fragole ma a questo punto quale delle 2 versioni devo seguire? Grazie
RispondiEliminaciao Elisa, dipende da cosa prevedonogli ingredienti: di solito per i gusti alla frutta è richiesto solo l'albume, quindi meringa italiana, per i gusti alle creme (nocciola, cioccolato, pistacchio ecc. è previsto anche il tuorlo, quindi pate a bombe e meringa italiana. Queste due preparazioni servono per pastorizzare le uova. Se usi albumi già pastorizzati (li trovi nel banco frigo del super) puoi evitare entrambe e utilizzare la meringa svizzera, ovvero a crudo, senza sciroppo.
Eliminaciao,
RispondiEliminanon mi è chiara una cosa, nella ricetta della meringa all'italiana, tra gli ingredienti dai: 400g di zucchero e poi altri 100g (presumo per lo sciroppo); poi nel procedimento dici di montare gli albumi con 1/5 dello zucchero. il restante quando va messo??
grazie