A gentile richiesta: pan di spagna con e senza glutine con passo passo.

Quante volte ci siamo detti : “ Facciamo una torta???”  e quante quella torta non l’abbiamo fatta perché aveva una base che ci terrorizzava…  una base insormontabilmente difficile da fare (almeno così ci è sembrato in quel momento…) ….la base delle basi…. LUI il terribile Pan di Spagna, per non parlare di quello fatto con farine speciali, nel caso di intolleranze al glutine!!!! 

E’ incredibile ma è proprio così! Spesso il Pan di Spagna incute timore persino alle più esperte di noi…  Forse per la mancanza di  lievito nell’impasto (…e come gonfierà mai????) o perché non si hanno mai e dosi giuste…. 20,30,40 gr o forse 50 gr di farina per uovo? …E poi burro si, burro no… Insomma la confusione non manca!

 Le origini del Pan di Spagna risalgono al 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona venne inviato in Spagna insieme all’ambasciatore genovese il marchese Domenico Pallavicini.  In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese.  Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. In effetti spesso si fa confusione tra queste due preparazioni che però hanno una differenza fondamentale : la presenza o meno del burro nell’impasto. Infatti mentre nella pasta genovese troviamo fra gli ingredienti il soffice burro , nel Pan di Spagna gli unici ingredienti che troviamo sono uova, farina e zucchero.

Quindi NO al lievito, NO al burro….e la farina? La farina può essere usata semplicemente o miscelata a una piccola parte di amido. Per la quantità, essa può variare in base al tipo di massa che vogliamo ottenere e quindi all’uso che ne vogliamo fare: si va dai 20-25 gr per ogni uovo per una massa leggera, adatta ad essere mangiata a fette senza farcitura, ai 30-35 gr per una massa media, adatta a farciture leggere (strato sottile di marmellata, nutella o panna) ai 50gr della versione pesante usata come base per le torte farcite e decorate che deve essere necessariamente inumidito con una bagna alcolica o no, perché ha un’alveolatura abbastanza compatta. Tra le varie versioni, provate e sperimentate, quella che preferisco come passe par tout è quella con 40gr di farina per uovo.

E le dosi per teglia? Per una 20-22 va bene la dose da 3 uova, per una 24-26 la dose da 6 uova, per una teglia da 28-30 ho usato 9 uova e per una 32-34 ben 12!

 Per la perfetta riuscita del pan di spagna dobbiamo seguire pochi ma fondamentali accorgimenti:

·         Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente.

·         Le uova intere vanno montate con lo zucchero per almeno 15-20 minuti su un bagnomaria caldo. Se avete una planetaria basteranno 10-12 minuti.

·         La farina va setacciata e aggiunta al composto a cucchiate, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto con delicatezza.

·         La teglia va sempre imburrata e infarinata abbondantemente.

·         La cottura va  verificata con uno stecchino, almeno dopo 15-20 minuti di forno.

·         Aspettare che il pan di spagna sia tiepido prima di toglierlo dalla teglia.

PAN DI SPAGNA

3 uova

120gr di zucchero

120gr di farina 00 o, per la versione gluten free, di farina dietoterapica (io uso la B-aglut) o se preferite le farine naturali usate un mix fatto con 80gr di fecola di patate +40gr di amido di mais

Aroma a piacere (semi di vaniglia, zeste di limone, semi di anice, rhum…)

Per una teglia da 20-22

Montiamo le uova intere con lo zucchero su un bagnomaria tiepido per almeno 15 minuti ( se avete una planetaria basterà montare per 10 minuti).......




















 .....finchè il composto non diventerà chiarissimo e gonfio e ricadrà a nastro, ovvero se sollevato con un cucchiaio esso dovrà ricadere come un nastro e rimanere sospeso sulla superficie dell’impasto per qualche secondo prima di andare giù. 















  



Uniamo l’aroma prescelto (io anice), quindi versiamo a pioggia la farina ben setacciata sul composto di uova un cucchiaio alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo . 




















Versiamo il tutto in una teglia imburrata e infarinata e inforniamo a 180° per 30 minuti circa (naturalmente è necessaria la prova stecchino per la cottura perfetta...). 





















 Appena intiepidito sformiamolo con delicatezza su una gratella e decoriamo con zucchero a velo o tagliamolo in due o tre strati e farciamolo come più ci piace.

 Articolo e ricetta apparsi nell'ultimo numero di About Food.