Crostata al cioccolato di Ernst Knam (o quasi....) senza glutine e buon 19 marzo!

1 Papà              +

1 suocero          +

4 Giuseppe        +

1 nonna  91enne =

7 Buoni motivi per festeggiare il 19 marzo preparando questa favolosa crostata al cioccolato che ha cominciato a turbare i miei sogni appena averla vista da Assunta, La Cuoca Dentro (...e fuori aggiungerei io...). La ricetta è del Re del Cioccolato Ernst Knam e fin qui tutto bene. Ma ovviamente io dovevo trovare il modo di farla anche senza glutine.... altrimenti avrebbe continuato a turbare il mio inconscio chissà per quanto tempo...peggio degli amaretti!

Per cui eccola qui, in doppia versione: quella originale tratta dal libro di Knam e quella gluten free (in rosso) così anche chi non ha problemi di intolleranza ha sott'occhio la ricetta. 

Tanti auguri a tutti !

CROSTATA AL CIOCCOLATO

Ricetta di Ernst Knam, tratta dal  libro "L'arte del dolce"

testo tratto dal blog "La Cuoca Dentro"

Per la pasta frolla al cacao

150 g di burro  (100gr )

150 g di zucchero semolato (100gr)

1 uovo (40gr)

vaniglia in polvere (qualche goccia di estratto)

6 g di lievito per dolci (io niente)

280 g di farina 00 (120gr di farina di riso, 40gr di amido di mais, 30 gr di fecola di patate)

25 g di cacao in polvere (16gr)

un pizzico di sale

Per la crema al cioccolato (crema pasticcera+ganache al cioccolato)

250 g di latte intero

1/2 stecca di vaniglia (qualche goccia di estratto)

15 g di farina 00 (15gr di amido di mais)

5 g di fecola di patate (15gr )

2 tuorli (1 uovo)

40 g di zucchero semolato (80gr)

125 g di panna liquida (30gr di burro+60gr di latte)

190 g di cioccolato fondente tritato (100gr di ciocco al 70%)

Preparate la pasta frolla:

Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete l'uovo, la vaniglia e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Disponiamo a fontana le farine e il cacao, dentro ci mettiamo lo zucchero, il burro a pezzetti, l'estratto di vaniglia e l' uovo. Impastiamo bene e formiamo un panetto, avvolgiamo in cellophane e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz'oretta.

Preparate il ripieno

Crema pasticcera: Versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli l'uovo con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite l'estratto di vaniglia  la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.

Crema ganache: Versate la panna il latte e il burro in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.

Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato e mescolate ripetutamente fino a che non risulterà completamente sciolto e ben amalgamato.

Mescolate infine le 2 creme fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo di 22 20 cm di diametro.

Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce, stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri e foderate la teglia. Versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Ricavate dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.

Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 30 minuti. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla. 

NOTE:

- Ho aumentato la quantità di zucchero nella crema pasticcera  in quanto usando un cioccolato fondente al 70%  la crema sarebbe risultata troppo poco dolce. Se userete un cioccolato al 50% basteranno 40 gr di zucchero.

- Mi raccomando di seguire la raccomandazione di farla raffreddare .... Per esigenze di tempo ho dovuto sformarla ancora tiepida e ho corso il rischio di romperla.L'ideale è lasciarla a riposo in frigo per un paio d'ore prima di tagliarla.