Piccoli choux al cacao con crema mousseline al caramello salato

La pasta choux o pasta bignè è una delle basi sicuramente più amate e  odiate della pasticceria perchè a fronte della sua versatilità e bontà, ottenere un risultato ottimo sembra un'impresa difficile perchè basta veramente poco per falsarne la riuscita. Qui trovi un post con il passo passo fotografico delle fasi più importanti e qualche consiglio  frutto dell'esperienza che spero ti siano utili per ottenere un buon risultato.
Se ti vuoi divertire a variare la base ti propongo anche questa versione al cacao ripiena di una crema vellutata e golosa, la crema mousseline. Per un effetto scenografico ho vistito a festa questi piccoli choux con caramello e oro alimentare: l'effetto WOW è garantito.

Per 24 choux: 100mldi acqua, 2 uova del peso di circa 55-60g ciascuno, 60g di burro, 50g di farina di riso, 20g di fecola di patate, 7g di cacao amaro, un pizzico di sale. Per la crema mousseline: 250g di latte intero, 100g di zucchero semolato, 30g di tuorli, 30g di fecola di patate, sale, 125 g di burro salato. Per decorare: 100g di zucchero semolato, colorante  alimentare in polvere color oro.

• Per la crema mousseline: in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso fai caramellare 100g di zucchero a secco senza toccarlo mentre si scioglie. 
•  A parte porta a bollore il latte e versalo sul caramello, un po’ alla volta, facendo attenzione a non bruciarti. Miscela bene e mescola fino a che non si saranno sciolti eventuali grumi e toglila dal fuoco. In una ciotola mescola i tuorli con la fecola e il sale, quindi versaci dentro il latte al caramello e mescola bene. 
•   Rimetti la crema sul fuoco e fai addensare come una normale crema pasticcera. 
•  Versa la crema in una ciotola e aggiungi metà del burro salato, mescola bene, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare completamente e riponi in frigo per mezz’ora.
• Intanto prepara gli choux: procedi come indicato nella ricetta base che trovi qui dal punto 1 al punto 10, miscelando il cacao alle farine come indicato nel punto 2.
• Riprendi la crema dal frigo e montala con un frullino elettrico, quindi, continuando a montare, unisci il rimanente burro morbido tagliato a pezzetti e monta fino a che non otterrai una crema liscia e vellutata. Riponi in frigo.
• Quando gli choux saranno freddi tagliali a metà.
• Versa la polvere oro su un foglio di carta da forno, in maniera casuale.
•  Prepara un caramello con 100g di zucchero e intingi le calottine degli choux, una alla volta, e ponile a testa in giù sulla carta da forno decorata con l’oro. Fai asciugare per qualche minuto e staccale delicatamente dalla carta: vedrai che si sarà formata una lamella di caramello dai riflessi dorati. 
•   Riempi ogni base choux con la crema mousseline e completa ogni dolcino con la propria calottina.