Brioches siciliane col tuppo 2 (senza glutine) : quelle vere!

 E' impressionante come a volte usare una farina piuttosto che un'altra, quando si parla di lievitati senza glutine, la differenza sia tangibile.
Mi sono arrovellata per cercare una ricetta per fare le brioches col tuppo che fosse soddisfacente non solo a livello gustativo ma anche tattile, che mi trasmettesse quel senso di scioglievolezza della pasta brioche con glutine che "purtroppo" ricordo ancora molto bene.

Quando dopo ripetuti tentativi ho fatto e pubblicato queste brioches, dopo una kermesse di 3 tentativi ripetuti a raffica, l'ultimo mi era sembrato accettabile. Il sapore perfetto, giusto una piccola aggiunta ancora di zucchero, però la consistenza ancora non mi soddisfaceva... o meglio.... era soffice, ma non era "quel soffice", era alveolata, ma non era "quell'alveolatura".
Un paio di giorni fa ho preso delle farine al mio negozio BIO preferito: tra le tante, sono riuscita a trovare sia la Farmo che l'Agluten che la Revolution, con la quale una volta avevo fatto un pane favoloso ma che non erao più riuscita a trovare. Quando ho pubblicato la prima ricetta delle brioches siciliane col tuppo, fatta con il licoli, molti lettori mi hanno chiesto come sostituirlo con lievito di birra e io avevo risposto dicendo che solitamente mi regolo con la proporzione di 1x10  cioè 10g di lievito di birra=100g di licoli ma tenendo conto delle temperature si poteva diminuire anche dimezzare il ldb. Volendo però fare una prova, ieri pomeriggio mi sono messa a pasticciare e non avendo più farina MixB schaer, usata nella precedente ricetta, ho pensato di sostituirla con la Farmo.
1°problema: ho solo un uovo.... cosa spennello?
Farò metà dose così userò mezzo tuorlo nell'impasto e mezzo per spennellare.
2°problema: nooooo! Ho solo 50g di Nutrifree!
Ok, metto il resto tutto di Farmo.
3°problema: non ho latte!
Però ho della panna fresca aperta in frigo... userò quella... diluita con l'acqua: insieme faranno una specie di latte, no????
Insomma, taglia qua, cuci là e aggiungi una groooooossa dose di fattore C (o lato B....chiamatelo come volete....) è venuto fuori un impasto morbido ma lavorabile che ha mantenuto la forma senza rinunciare alla sofficità.
Insomma... la cosa più simile alle brioches glutinose che io abbia mai mangiato!
Provatele e poi mi direte!

BRIOCHE COL TUPPO 2

• 1g lievito di birra disidratato
• 50g di farina per pane Nutrifree
• 100g di farina Farmo
• 1 tuorlo, mezzo per l'impasto e mezzo per spennellare
• 25g di panna
• 125g di acqua
• 35 g di zucchero
• 25 g di burro
• scorza di arancia e limone
•  mezzo tuorlo+qualche goccia di panna per spennellare

1. In una ciotola capiente versa le farine e lo zucchero.
2. Sciogli il lievito in metà dell'acqua.
3. Versa l'acqua con il lievito al centro delle farine e comincia a impastare con una forchetta.
4. Unisci il tuorlo e la panna diluita con la rimanente acqua, continuando a impastare.
5. Grattugiaci dentro anche il limone e l'arancia.
6. Quando le farine si saranno ben amalgamate e formeranno un impasto compatto ma morbido unisci il burro a fiocchetti, impastando sempre con la forchetta fino a che non sarà ben assorbito dall'impasto.
7. Copri l'impasto con pellicola e metti a lievitare per 90 minuti, fino a che non avrà almeno raddoppiato il suo volume.
8.  Riprendi l'impasto e dopo esserti sporcata le mani con un po' di burro dividi l'impasto in 3 parti e con ognuna forma una palla grande e una piccolina che posizionerai sulla grande.
9.  Metti tutto a lievitare su una teglia rivestita di carta forno. Il burro ti permetterà  di lavorare l'impasto con una sorta di pirlatura ottenenendo così una forma regolare e lucida, senza appiccicarsi alle mani.
10. Copri le brioches con della pellicola e fai  lievitare per mezz'ora,  pennella tutto con tuorlo diluito con qualche goccia di panna e accendi il forno a 200°.
11.  Quando il forno sarà arrivato a temperatura inforna per circa 15-18 minuti,  fino a quando il tuppo non assumerà un bel colore nocciola .

Mi scuso per le foto, fatte in fretta con il cellulare.... ma non me l'aspettavo venissero così buone! La prima me la sono mangiata subito.... l'ultima l'ho congelata appena si è raffreddata.