Tutto è iniziato dalla pizza del sabato.
Ho tolto via l'impasto dalla ciotola per stenderlo e non mi sono accorta che ne era rimasto un pezzetto attaccato al fondo. 30g circa.
Durante questa quarantena, con la scarsità di lievito di birra, ognuno si è ingegnato con qualunque alternativa, dal lievito madre al licoli, a ricette incredibili su come farsi in casa il lievito di birra (ma perchè???) fino all'antichissimo metodo della pasta di riporto, la "mamma" la chiamano qui... cioè un pezzetto di pasta lievitata staccata dall'impasto e conservata per fare da lievito all'impasto successivo.
Così ritrovandomi quei 30g di impasto ho pensato di conservarlo e di documentarmi.
Ho letto come conservarlo e come rinfrescarlo, studiando i post di Olga, la nostra guru del gluten free, e di Rosa Maria autrice di uno dei blog più attivi e vulcanici della blogsfera senza glutine.
Inoltre volevo cimentarmi in un impasto non eccessivamente idratato,che tenesse la forma, e che si prestasse a un giochetto nuovo per me: l'intaglio del pane. Così girando e rigirando mi sono imbattuta nella pagnotta di Gaia, fatta proprio con pasta di riporto.... insomma per farla breve è nata questa pagnotta che mi ha notevolmente sorpreso. Un tuffo nel vuoto che mi ha fatto scoprire un modo diverso di panificare.
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| 30g di impasto+ rinfresco |
L'ho rinfrescata al 100% cioè ho aggiunto 15 g di farina e 15g di acqua. Ho impastato , coperto con pellicola bucata e lasciato a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
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| dopo il rinfresco al 100% e una notte di lievitazione |
Il pomeriggio ho fatto un secondo rinfresco pesando il totale e aggiungendo 50%acqua e 50% farina, lasciato a temperatura ambiente un'ora e poi frigo.
Il giorno dopo nel pomeriggio ho tolto il barattolo dal frigo, l'ho lasciato un paio d'ore e verso le 20,00 ne ho prelevati 70g, il resto l'ho conservato in frigo.
Ho aggiunto alla pasta di riporto 100 ml di acqua e 100g di farina presi dal mix totale (composto da 100g di Farmo Fibrepan, 100g di Agluten e 100g di MixB) e ho impastato questa sorta di prefermento e lasciato riposare 30 minuti.
In una ciotola ho impastato 150g di mix con 140 ml di acqua, ho aggiunto il prefermento, le rimanente farine (50g), un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Inizialmente ho impastato con una forchetta, poi a mano. Ho formato la pagnotta e messa a lievitare nella stessa ciotola unta d'olio e
coperta con pellicola per tutta la notte (12 ore)
quindi ho tolto la pentola dal forno ben protetta da guanti e presine, ho fatto scivolare dentro molto delicatamente la pagnotta ben infarinata, ho coperto con il coperchio della pentola e ho infornato a 240° procedendo alla cottura come segue:
- 15 minuti a 240. Tolgo il coperchio.
- 15 minuti a 220
- 10minuti a 200
- 10 minuti a 180
quindi spengo e lascio ancora in forno con lo sportello aperto per altri 10 minuti.
